煎酿鸭掌
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 121 页
粤菜 · 禽肉
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原料
主料
- 去骨鸭掌20 只
配料
- 鲜虾肉300 克
- 猪肥膘60 克
- 净火腿50 克
- 香菜叶50 克
- 鸡蛋2 个
调料
- 盐3 钱
- 白糖调味
- 料酒调味
- 胡椒面调味
- 水淀粉调味
- 上汤调味
- 花生油调味（约耗 150 克）
- 葱调味
- 姜调味
做法
1. 把鸭掌用料酒、盐、味精、葱、姜、开水煮熟捞出（以去其腥味）。2. 虾肉用刀背砸成泥，肥膘切成小粒形状，然后加入鸡蛋清、盐、味精、胡椒面，调匀搅揉上劲。3. 火腿切成细末。香菜叶洗净。鸭蛋放锅中煮熟，放清水中凉，剥去皮，切成两瓣。4. 鸭掌背面朝下平放在案上，撒点生粉，然后把虾馅好的虾馅一个一个地酿上去，表面抹平，再把火腿末、香菜叶镶上。5. 锅洗净上火放油，把鸭掌下锅，煎熟（煎酿馅的一面）倒入盘内。6. 锅洗净注入上汤火，下盐、味精、胡椒面，烧开后用水淀粉勾琉璃芡，浇在鸭掌上即可。
特点
咸鲜味，吃起来清爽利口。