腐乳烧鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 126 页
粤菜 · 禽肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸭子1只
配料
- 香菜香菜
调料
- 南乳南乳
- 大蒜大蒜
- 盐盐
- 味精味精
- 汾酒汾酒
- 白糖白糖
- 麦芽糖麦芽糖
做法
1. 将大蒜去皮、洗净，用刀剁碎，放入碗中，再将南乳放入碗中，加入汾酒、味精、白糖、盐、调好味。 2. 将麦芽糖放入大碗中兑入适量清水调匀。 3. 从鸭子右腋下开一个月牙形小口，从小口掏出五脏、喉管等，剁去鸭掌和第二节鸭膀，用清水洗净。然后用铁勺将鸭脖子勾住，钢里放清水烧开，用水舀子舀上开水浇在鸭身上，然后再将兑好的麦芽糖水，浇在鸭身上，放通风处将鸭皮吹干。 4. 用绳子将鸭肛门捆住，将兑好的南乳汁灌入鸭腔内。上炉烤至皮呈枣红色至熟。 5. 将烤熟的鸭子用刀将肚子划个口，南乳汁控在锅中。将鸭子用刀改成块，码放在盘中。南乳汁在锅中调好味再浇在鸭子上。香菜围边，即可。
特点
鸭皮酥肉嫩，南乳味浓郁。