原料

主料

• 猪蹄2500 克

配料

• 干发菜25 克

调料

• 老抽适量
• 白酒适量
• 白糖适量
• 盐适量
• 味精适量
• 水淀粉适量
• 上汤适量
• 胡椒面适量
• 葱适量
• 姜适量
• 猪油适量

做法

1. 将猪蹄用火烧净毛，再用开水稍烫一下捞出，刮净残毛，用清水洗净，剁成两半，用刀刻去爪尖和另一端的关节骨，再用开水汆过，用清水洗净。 2. 发菜用温水泡开，再用温水洗净。 3. 锅上火注入老抽、白酒、白糖、盐、味精、葱、姜、猪油，先用大火烧烂（能去掉骨头为止）。 4. 锅洗净上火，注入 100 克猪油，放入葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，倒入上汤、盐、白糖、味精、胡椒面，放入发菜烧入味。 5. 把烧好的猪蹄捞出去骨头，码在碗里。烧好的发菜打成一个一个的小节，围在扣碗的周围。烧猪蹄的原汤过箩倒入扣碗内，上笼蒸透，走菜时滗出原汤，翻在盘内，用原汤水淀粉勾芡，浇在猪蹄上即成。

特点

汤浓味厚，猪蹄而不腻，发菜脆味香。

附加说明

猪手就是猪蹄，这是广东的叫法。