原料

主料

• 尾部开膛雄鸭1只

配料

• 鲜豌豆50 克
• 洋粉10 克
• 顶汤500 克
• 鲜荷叶1 大张

调料

• 盐适量
• 味精适量
• 料酒适量
• 胡椒面适量
• 葱适量
• 姜适量
• 顶汤适量

做法

1. 鸭子用水烫透，捞入凉水中冲洗干净。锅上火再注入水，加葱、姜（拍破）、盐、料酒、味精、胡椒面，把鸭子用小火煮烂，捞出晾凉。用切熟料的刀、砧，由鸭背顺拉一刀，剥下肉（剥时要皮不破，肉不碎，肉内无碎骨），把鸭肉改成四厘米宽、五厘米长的块（共24块），皮朝上整齐地排列在一个带沿的盘内，肉厚的部分摆在盘中央，一般排列成三行，行间留下一厘米宽的距离，摆好后放在凉爽的地方不动。 2. 在煮鸭的同时，豌豆粒用开水烫熟（不要烂），捞入凉水内，剥去皮。洋粉用温水洗净，盛容器内，加少量的水，上笼蒸化。荷叶洗净用开水烫一下，捞出剪成比盛菜用的盘子略小点的圆形，并剪上花边。 3. 烧开顶汤，将洋粉用箩过在汤内，加盐、味精、胡椒面调好味，浇在装鸭子的盘内。在汤汁接近冻结时，把豌豆粒撒在鸭块的行间。 4. 走菜时，将荷叶摆在盘内，用刀把冻好的鸭肉由行间切成单块，码在荷叶上，成叠形即可。

特点

透明鲜嫩，适用于夏秋宴会。