腊鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 160 页
粤菜 · 冷菜
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原料
主料
- 填鸭1只 (2000克左右)
调料
- 盐100克
- 白糖250克
- 老抽200克
- 汾酒150克
- 味精25克
- 硝15克
做法
1. 鸭子由腹部下刀从中剖开一大扇, 然后用刀由颈下接近肩骨处把两边肩骨拉断(不要划破皮), 取出胸腔骨。盐、硝拌匀待用。 2. 用盐、硝把鸭身内外、头颈揉擦均匀后, 将鸭嘴掰开, 撒25克盐硝在里面(防止发臭), 把鸭放入盆中, 再撒点盐硝在上面, 用一盖子压住, 腌 10 天左右。 3. 腌后取出, 用温水浸泡一个小时。取鸭子一个, 平颈朝上, 把鸭子(腹部朝下)摊在扇子上, 再将脖子朝右(贴近鸭身)弯过放置阳光下通风处曝晒、风干七天后(晒至鸭皮变硬为止, 中间需翻两次), 用一条 30 厘米的粗线绳从翅膀底下穿上, 挂于阳光下通风处, 再晒七天, 风干后放一盆中。 4. 食前, 抽去线绳, 洗净尘土, 从背部下一剖两扇, 沸水旺火蒸约 20 分钟, 即可取出剁块, 盛盘上桌。
特点
颜色红亮, 黄相映, 味咸香, 为广东特点菜。