腊金银肝
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 166 页
粤菜 · 冷菜
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原料
主料
- 猪肝5000 克
配料
- 肥膘2000 克
调料
- 盐100 克
- 白糖250 克
- 老抽200 克
- 汾酒150 克
- 味精25 克
- 硝15 克
- 姜姜
- 胡椒面胡椒面
做法
1. 把猪肝平放在砧子上，刮去上薄的部分，把厚的部分拉成三角形，用一把两边有刃的尖刀，从猪肝的中间平剌进去，刀尖在肝里上下稍拉一下，拉断细筋，但刀尖不能穿出猪肝，只是把猪肝中间挖一洞。肥膘切成长条，把一头切成尖形。葱、姜拍破。 2. 把猪肝用盐、白糖、味精、白酒、葱、姜、味精、硝、胡椒面腌五、六小时。肥膘用盐先腌一小时后，再用水烫一下捞出，放入盐、白糖、葱、姜、胡椒面腌五、六小时。 3. 肥膘用尖头由猪肝的破口处穿进去，肥膘要穿入猪肝的里面。取一粗铁丝两头弯成钩子，一头钩住破口，一头钩在竹竿上放置通风处晾干。 4. 如用时，摘去钩子，洗净尘土，用笼屉水旺火蒸约 20 分钟后取出，厚的部分顺刀切片，薄的部分斜刀片，盛入盘中即可食用。
特点
黑白分明，口味咸香。
附加说明
此菜亦名“腊风眼肝”。