虾茸盖菜
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 172 页
粤菜 · 冷菜
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原料
主料
- 净抱心盖菜1000克
配料
- 大虾肉150克
- 鸡蛋清2个
- 火腿10克
调料
- 盐少许
- 味精少许
- 胡椒面少许
- 水淀粉少许
- 上汤少许
- 猪油少许
做法
1. 盖菜改8厘米长的段，用清水洗净。虾肉片去两面的黑皮，去掉背上的沙线，用刀背砸成泥。火腿切成末。 2. 盖菜用开水煮透，捞出用凉水过凉。 3. 锅上火放入猪油，下入上汤、盐、味精、胡椒面、将盖菜放入炖烂入味，捞出放盘内。 4. 将虾茸加入鸡蛋清，搅上汤调开(成糊状)。 5. 锅上火注入上汤，下入盐、味精、胡椒面，将盖菜翻倒下去匀，开后用清水淀粉勾芡，猪油在盖菜上，撒上火腿末即成。
特点
菜味鲜嫩，汤浓味淡可口。