玳柱芥菜胆
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 174 页
粤菜 · 素菜
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原料
主料
- 净芥菜胆750克
配料
- 玳柱25克
调料
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 料酒不定
- 上汤不定
- 水淀粉不定
- 姜不定
- 葱不定
做法
1. 将玳柱用手抠去筋，放温水中洗净，放入碗中，加入上汤、料酒、姜、葱，上笼蒸烂。然后捞出玳柱，放在另一个碗中用漂水洗净，放清水中漂洗干净。将漂洗好的玳柱同放碗中，泡上备用。2. 择洗干净的芥菜胆放入开水锅中出水。然后捞出用清水冲凉，用手将菜胆持整齐，再用刀将菜胆改整齐。3. 锅里注入上汤、下盐、味精、胡椒面、料酒，将玳柱及原汤倒入，再把菜胆下入，调好味烧透。然后将菜胆捞出，用筷子将其整齐地码放在盘中。锅里的汁加入适量水淀粉勾流芡，浇在芥菜胆上，即成。
特点
菜胆碧绿，味清淡，鲜美。