绣球鱼翅
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 75 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发散鱼翅1250克
配料
- 生鸡脯肉400克
- 金华火腿50克
- 干贝25克
调料
- 料酒描述性词语
- 精盐描述性词语
- 味精描述性词语
- 胡椒面描述性词语
- 浓鸡汤描述性词语
- 鸡油描述性词语
- 水淀粉描述性词语
- 葱描述性词语
- 姜描述性词语
- 蒜描述性词语
做法
1.将水发鱼翅洗净、煨好，方法与“鸡掌鱼翅”相同。将煨好的鱼翅捞出，控干水份，再用干布撮干水份。 2.将鸡脯肉片去筋皮，用刀背捶成细茸。葱、姜拍碎，放料酒、制成葱姜酒水，将鱼翅茸抓出，去掉内筋，放精盐、味精、胡椒面，搅拌上劲。挤成丸子，放在鱼翅针上，团成形球，再上笼蒸约5分钟取出，摆入盘中。 3.将熟火腿、干贝老姜透取出，将熟火腿和干贝丝透取出。将葱、姜、金华火腿切成骨牌片，冬笋切成薄片。 4.取煸锅倒入清鸡汤，放葱、姜，上火烧开，放鸡肉茸，放鱼翅，放金华火腿、冬笋、干贝、精盐、味精、胡椒面，再放鸡汤、料酒、鸡油，调味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鱼翅球上即可。
特点
汁浓味鲜，鱼翅糯烂，鸡肉嫩香。此菜是淮扬传统名菜。