原料

主料

• 水发鱼翅1500克

配料

• 生鸡脯肉400克
• 母鸡1500克
• 鸭子1000克
• 猪肘子500克
• 金华火腿200克
• 干贝50克

调料

• 料酒适量
• 精盐适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 鸡油适量
• 鸡蛋适量
• 水淀粉适量
• 葱适量
• 姜适量
• 猪油适量

做法

1. 将水发鱼翅洗净，排放竹算上，放入锅（桶）内，加入清水、料酒、葱、姜、上火余蒸（换水二至三次），然后注入鸡汤。将母鸡、鸭子、猪肘子用开水烫透，捞出洗净血沫，放在豆包布上。干贝（去老筋）、金华火腿洗净，上笼蒸熟。干贝去掉老筋，加入清水上笼蒸透。取豆包布，将母鸡、鸭子、猪肘子、火腿、干贝放在布上包严包好，放入鱼翅锅（桶）内，倒入鸡汤，上火烧开，放人葱、姜，移小火炖约六七小时。 2. 将鸡脯肉用刀片去筋皮，用刀背捶成细茸。葱、姜拍碎，放入料酒，制成葱姜酒水，将鸡茸澥开，用筛罗滤过细茸，去掉内筋，放盐、味精、胡椒面，搅拌上劲，再放少许猪油，将鱼翅用干布擦干，放入鸡茸内拌匀。 3. 取铜锅注入清水，上火烧开，将鸭子挑起鱼翅，入开水锅内余烫捞出，将炖好的鸡鸭汤倒入锅内，放精盐、白糖、胡椒面，味精，将余好的鱼翅下锅略炖，水淀粉勾芡，淋少许鸡油，盛入盘中即可。

特点

鸡茸滑嫩，鱼翅糯烂，汤浓味鲜。

附加说明

鸡脯肉必须选用老母鸡的，否则鸡茸发干不嫩。