蟹黄鱼肚
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 82 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 油发鱼肚200克
配料
- 蟹黄100克
- 油菜500克
调料
- 料酒适量
- 盐适量
- 味精适量
- 白糖适量
- 胡椒面适量
- 白鸡油适量
- 鸡汤适量
- 水淀粉适量
- 葱适量
- 姜适量
做法
1. 将油发鱼肚用温水泡软，洗净油腻，用开水余煮一下，捞出洗净油腻。葱切段、姜切片、切末，油菜去蒂取心，洗净泥沙。蟹黄用花生油炒少许葱末、姜末煸炒几下，烹入料酒，待用。 2. 取煸锅，注人清油，上火烧旺，放葱段、姜片，将焯过的鱼肚放入，注人鸡汤煨一下，捞出挤干水分。原锅上火，注人浓鸡汤，再将炒好的蟹黄、鱼肚一同下锅烧，放盐、白糖、味精、胡椒面、尝味，蟹肉用花生油炒，淋上少许鸡油，淋上可回装。 3. 另取煸锅，放少许花生油，将油菜心下锅煸炒，放盐、味精，再放少许鸡汤起锅，将菜心围在鱼肚周围即可上桌。
特点
鱼肚软烂，汁浓味香，呈黄色。
附加说明
鱼肚与其它鱼肚不同，以细软松爽为特点，其味浓厚鲜美。