原料

主料

• 鸡脯肉250克

配料

• 罐头鲜蘑100克
• 金华火腿50克
• 豌豆苗200克
• 鸡蛋300克

调料

• 料酒不定
• 精盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 白糖不定
• 鸡油不定
• 花生油不定
• 玉米粉不定
• 清水不定
• 鸡蛋不定

做法

1. 将鸡脯肉用刀片去筋皮，用刀背捶成鸡茸。葱、姜拍碎，放料酒、清水制成葱姜酒水。将鸡茸用葱姜酒水解开，再用罗过细捞茸（鸡肉筋不要），放入盆中，放盐、味精、胡椒面搅拌上劲。 2. 将鸡蛋去黄取清，放入凉鸡汤，将拌好的鸡茸放入碗中，再放水淀粉搅均匀。鲜蘑切片，金华火腿切片，豌豆苗摘叶洗净。葱切小葱花，姜切末。 3. 取煸锅上火，注入花生油，烧至四成热，将调好的鸡茸糊下锅，用手匀推鸡茸糊，使鸡茸凝固浮起成鸡片状，倒入漏勺内控油。原锅上火，煸炒葱花、姜末，鲜蘑片、火腿片，烹入料酒、鸡汤、精盐、味精、白糖、尝好味，倒入滑好的鸡片，用手勺慢慢推动，用清水淀粉勾芡，撒上豌豆苗，淋上鸡油，起锅盛入盘中即可。

特点

色白如芙蓉，细嫩味鲜，老幼皆宜。

附加说明

注： 也可选用口蘑、菠菜代替鲜蘑、豌豆苗。 芙蓉鸡茸另一种制作方法： 1. 将鸡茸另用一份鸡蛋去黄取清，用竹筷子抽打蛋清成蛋白糊状。将过好的鸡茸放入蛋白糊内，再放少许玉米粉，盐调拌均匀。取锅注入花生油，烧至四成热，用小汤匙盛蛋白鸡茸糊入锅，用温水浸泡起成椭圆形，捞入漏勺内控油。 2. 炒芙蓉鸡茸过程，同上述第三方法基本相同，然后即成“芙蓉鸡片”。