原料

主料

• 净嫩子鸡1只1000克

配料

• 鲜荷叶1张
• 冬笋50克
• 冬菇50克
• 肥瘦猪肉150克
• 葱不定
• 姜不定
• 黄土泥不定
• 玻璃纸1张
• 海米25克
• 金华火腿50克
• 净白布1块

调料

• 料酒不定
• 酱油不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 白糖不定
• 大料不定
• 水淀粉不定
• 丁香不定
• 香油不定
• 花生油不定
• 鸡蛋不定
• 精盐不定

做法

1. 将子鸡用刀剔去小腿骨，葱切段，切小葱花，姜切片，切大料，丁香碾碎放在鸡身上，再放葱段、姜片、酱油、料酒、味精腌约1小时。 2. 将肥瘦猪肉、冬菇、冬笋、金华火腿分别切成小丁。海米洗净，上笼蒸透，取出切成小丁。将黄土泥加些精盐和拌匀，鲜荷叶洗净。将肉丁用鸡蛋、水淀粉、精盐拌浆上劲。冬笋、冬菇用开水汆烫一下，捞出控干水分。 3. 取扁锅上火，注入花生油，烧到五成热，将浆好的肉丁下锅滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放葱花、姜米煸炒，再放滑好的肉丁，再放入滑好的冬菇、冬笋，再放入滑好的海米翻炒，加入料酒、酱油、白糖、味精，盛入盘中晾。将馅装入鸡腹腔内，双腿别好，放在荷叶上，包严，再放在玻璃纸上，包好包严。将和好的黄土泥放在净白布上，摊平，把包好的鸡放在泥上，包裹好。放在烤箱里或炉板上反复翻转烤约45分钟。待黄土泥干透，将泥包打开，揭去玻璃纸、荷叶，将烤好的鸡取出，把腔内肉馅倒入盘子一端，将鸡身刷少许香油，用刀改或鸡形块装入盘子另一端，即可上桌。

特点

鸡肉酥嫩，原汁原味。为常熟传统名菜。

附加说明

此菜应选用雌母鸡，但肉鸡也可以。