原料

主料

• 净膛鸡1000克

配料

• 金华火腿50克
• 冬菇50克
• 冬笋50克
• 熟鸡肉100克
• 净虾肉300克
• 鸡蛋300克
• 虾子20克
• 油菜心15棵

调料

• 料酒不定
• 精盐不定
• 味精不定
• 白糖不定
• 胡椒面不定
• 白酒不定
• 花生油不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定
• 鸡油不定

做法

1. 净膛鸡肉用精盐、胡椒面、白酒腌约30分钟。葱切段、姜切段、切米。将净虾肉洗净切成颗粒状，再排剁几下，制成虾馅。熟鸡肉、冬菇、冬笋，分别切成绿豆团的大小。金华火腿切末。油菜心削根洗净。 2. 将腌好的鸡肉放在葱段、姜片上笼蒸30分钟，取出晾凉。撕下鸡皮，改成长方块，垫入碗底，将鸡肉撕成条状，装入碗内，蒸鸡原汤倒入碗内。 3. 取煸锅上火，擦少许花生油，将鸡蛋打散，倒入锅内摊成蛋皮，取直径7厘米圆形模子刻成圆形小蛋皮。原锅上火，注入少许花生油，放葱花、姜米、冬笋、熟鸡肉丁煸炒，放料酒、盐、汤、味精、胡椒面，尝味，用水淀粉勾芡，倒入盘内晾凉，再将虾馅放入精盐、味精、鸡蛋清搅拌上劲，抹在蛋皮上，再装入炒好的馅，团成小碗麦，只处再抹些虾馅，沾上火腿末。 4. 将装入碗内的鸡肉和蛋烧蒸，上笼蒸熟，蒸透。同时，取煸锅上火，注入少许花生油，把油菜心下锅煸炒，放精盐、味精，熟后把菜心围在盘子边上，每棵菜心中间，夹放蒸好的蛋烧麦。将蒸透的鸡扣碗捞出，淋出原汤，翻扣在盘子中间，将滗出的原汤倒入锅内上火，放入虾子、味精、白糖，尝味用水淀粉勾芡，淋些鸡油，浇在鸡肉上即可。

特点

鸡肉滑嫩，烧麦味鲜，菜心翠绿清香。

附加说明

注：如将主料改用鸭子、鸽子等禽类，制法大同小异。