原料

主料

• 脱骨填鸭1只

配料

• 薏仁米15克
• 芡实15克
• 干莲子50克
• 糯米100克
• 海米20克
• 水冬菇50克
• 火腿50克
• 扁尖笋50克
• 肥瘦猪肉100克

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 白糖不定
• 米醋不定
• 料酒不定
• 酱油不定
• 虾子不定
• 猪油不定
• 胡椒面不定
• 花生油不定
• 鸡蛋不定
• 水淀粉不定

做法

1. 薏仁米、芡实淘洗干净，用温水浸泡片刻，上笼蒸熟。糯米淘洗干净，加适量水上笼蒸成糯米饭。干莲子加工后放入碗中蒸熟。水冬菇、熟火腿切成鸭腿大的丁。肥瘦猪肉切成冬菇、火腿同样大的丁。扁尖笋用沙锅煮熟，先撕成长条，再切成与冬菇同样的丁。用鸡蛋、水淀粉、盐将肉丁浆拌上劲。 2. 烧开水，把脱骨鸭（皮里肉外）投入烫一下，肉皮收缩后捞出，洗净血沫，控净水，再翻过来（皮朝外，肉朝里）放在盘内待用。冬菇、猪肉丁和扁尖笋也用开水汆透捞入漏勺中。 3. 锅烧热，注入猪油，油热后把猪肉丁、冬菇、海米、扁尖笋丁入锅炒，用手勺推匀后，加料酒、酱油、味精、虾子、白糖炒匀，加入少许鸡汤焖透，减小火力，将糯米、薏仁、芡实、莲子、火腿倒人拌匀成馅。 4. 把鸭子（背朝上）平放在砧板上，将馅由开口处填入鸭腹内，用竹扦子把开口处扎上封好。 5. 烧八成沸花生油，把鸭子放入漏勺内，连勺下入油内炸呈金黄色提起。大沙锅内垫竹算子，放上葱、姜、鸭子（脯朝下）、料酒、糖色、盐、水（浸过鸭子为准），先压上一个盘子，再盖上锅盖，上大火烧开，再移至小火焖之。待鸭子焖烂后，离火打开盖，先取出上面的盘子，再挑去葱、姜，抽掉封口处的竹扦子，两手提起算子，把鸭子翻扣在盘内。沙锅内的原汤倒人铁锅内，上火烧开，撇尽浮油，加味精，尝好味，调好色，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鸭子上即成。

特点

味浓带甜，鸭烂，色红亮。

附加说明

鸭亦可用此种作法。