清蒸猪蹄
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 126 页
淮扬菜 · 猪肉
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原料
主料
- 净猪蹄1500克
配料
- 冬笋50克
- 冬菇50克
- 金华火腿100克
调料
- 料酒适量
- 盐适量
- 味精适量
- 胡椒面适量
- 葱适量
- 姜适量
- 清鸡汤适量
做法
1. 将猪蹄刮洗干净，即入清水锅，将猪蹄放入余煮后捞出，用砍刀将猪蹄劈为两半，刮去爪缝残毛，洗净，再入开水锅内余煮，放料酒，葱切段，姜切片，也放锅内。煮透后捞出，去掉大骨，码入罐子里。冬笋切片，冬菇摘根洗净，用开水汆余。2. 将冬笋、冬菇、火腿三鲜顺序码在猪蹄上、放料酒、盐、味精、胡椒面、葱段、姜片，用小盘压住，注入清鸡汤，上笼蒸一个半小时左右取出，揭去小盘，检去葱、姜，尝味后，原罐子上桌即可。
特点
汤鲜味美，蹄肉软烂，清淡适口。
附加说明
注: 也可以放入银耳、枸杞等配料，即成“银耳清炖猪蹄”、“枸杞猪蹄”等。