蜜枣扒山药
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 161 页
淮扬菜 · 甜品
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 山药1000克
配料
- 蜜枣250克
- 罐头樱桃10粒
- 猪油75克
调料
- 白糖适量
- 桂花卤适量
- 水淀粉适量
做法
1.山药洗净煮熟，凉后剥去皮。蜜枣用热水洗净泥沙，一剖两半去核。网油洗净，晾干水分。樱桃去核备用。 2.扣碗内抹上猪油，将网油平垫入碗底，摆进樱桃，把蜜枣围在樱桃周围。再将山药切成长条段，顺长一剖两半，用刀轻轻拍松，码在蜜枣上。码一层山药撒上一层白糖，依次把山药码完，稍淋些猪油，最上层加桂花卤，上笼蒸透。 3.走菜时，把扣碗取出，挑净桂花卤，翻入盘内。同时锅内注入清水，白糖烧开溶化，用水淀粉勾芡，把扣碗拿掉，挑去网油渣，浇上糖汁即可。
特点
油润香甜，颜色美观。