干炸凤尾
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 76 页
菌菇
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原料
主料
- 凤尾笋干十二条
配料
- 面粉100克
- 熟花生油1000克（约耗150克）
- 白汤少许
调料
- 料酒25克
- 姜片二片
- 味精15克
- 精盐20克
- 姜末5克
- 椒盐20克
- 发酵粉少量
做法
1. 选用绍兴汤辅优质凤尾笋干，先用水洗净，去衣斩去老头。砂锅放入2000克清水，25克料酒，25克精盐，二片姜，再放人凤尾笋干，用旺火烧沸后，转用温火焖烧二小时，即可将笋干捞起沥干。 2. 取用一只大碗，放进面粉，加水150克，投人适量的精盐，味精，姜末等拌和均匀，然后放入少量的发酵粉拌好后，把十二根凤尾笋干也放人碗中挂糊。 3. 炒锅置火上，倒人花生油，烧至七成热时，即把凤尾笋干逐条下锅炸制，并用铁勺不断推动，勿使其粘结，待炸至深金黄色时，即可捞起，沥油后装盘。食时附上椒盐。
特点
外脆里嫩，咸中带甜，清香可口。