素烧笋衣
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 83 页
菌菇
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原料
主料
- 鲜冬笋1500克
配料
- 豆苗50克
调料
- 盐适量
- 白糖适量
- 料酒适量
- 香油适量
- 胡椒面适量
- 味精适量
- 鲜汤2勺
做法
1. 将鲜冬笋剥去壳，削去皮，削后放进开水锅里煮熟，过凉水后一切两半。用快刀将冬笋片成一片片薄片（称笋衣），泡在清水里，然后捞出沥干水分。 2. 将锅置于火上，放2勺鲜汤，将笋片倒人，再投入料酒、盐、味精、胡椒面，待汤变浓时，用湿淀粉勾芡，淋上香油。 3. 把净笋掐好的豆苗放进热油锅里炒一下，再投入上述调料，稍后即可出锅，围在笋衣边上即成。
特点
笋白苗绿，可以做宴席菜。