三鲜驼掌
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 72 页
谭家菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发驼掌300克
配料
- 老母鸡500克
- 填鸭500克
- 火腿50克
- 水发海参150克
- 菜心5棵
调料
- 糖10克
- 盐10克
- 酱油5克
- 淀粉5克
- 料酒5克
- 葱、姜少量
- 鸡油少许
做法
1. 将鸡、鸭、葱、姜用小火煮成750克鸡汤。 2. 将发好的驼掌剞成方块花联刀，然后斜切成长方块，用开水汆一次，再用鸡鸭汤汆一次。 3. 将水发海参斜切成长方块，菜心每棵切成两半，用开水汆一次。 4. 将500克鸡鸭汤放入双耳锅内，再放入汆好的驼掌、海参、火腿片，滚煮10分钟，加入调料、淀粉调成浓汁，出锅前加鸡油，装入圆盘内，留少许汁，放入菜心拌匀，带汁摆放在驼掌周围即成。
特点
汁浓、味鲜。