清蒸元鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 85 页
谭家菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 元鱼1千克
配料
- 小枣15克
- 火腿5克
- 冬菇25克
- 冬笋25克
- 葱段葱段
- 姜片姜片
调料
- 白糖1.5克
- 盐1.5克
- 味精1.5克
- 料酒2克
- 清汤1500克
做法
1. 元鱼必须活宰，及时烹饪，自然死亡的有毒，不可食用。加工元鱼的方法见第三章。元鱼加工好后，剁成块，放在汤碗中(10份)。 2. 将冬菇、冬笋、火腿切成片，连同小枣、葱段和姜片放入元鱼的汤碗中。加入白糖、盐、味精、料酒、清汤。放好配料及调料后，上笼蒸20—30分钟，注意汤碗一定要加盖，以免蒸汽水滴入。蒸好后取出，去掉葱段和姜片。
特点
清鲜、味美、肉嫩。元鱼味甘、性平、能滋阴、补虚、去热、去痰。