原料

主料

• 大虾1125 克

配料

• 南荠25 克
• 肥膘肉17 克
• 鸡蛋清20 克
• 黑芝麻5 克
• 黄瓜100 克
• 桔子8 瓣
• 樱桃4 颗

调料

• 白糖70 克
• 盐2.5 克
• 料酒2 克
• 味精1 克
• 淀粉10 克
• 香油50 克
• 花椒盐2 克
• 葱少许
• 姜少许

做法

1. 将大虾用清水洗净，剪去虾须、虾枪、虾腿。将虾背部皮壳剪开，去掉虾背上的沙线。最后剪去虾头，挑出沙包。 2. 将大虾从中间切成两段，将虾尾部一段去皮留尾巴。从虾背上片开，注意不要片状，在虾尾肉上打上花刀，摆在盘中，每个虾尾花刀处淋上两滴料酒，撒上少许精盐，腌制1—2分钟。加工好的虾头及虾尾部放在盘中待用。 3. 将17克肥膘肉、25克南荠、180克虾肉制成馅。工艺如下：(1)将肥膘肉用开水煮3分钟后取出，剁成肉泥；(2)将南荠洗净，削皮后剁成碎末状；(3)在虾的总用量1125克中提取180克左右做肉泥，去皮剁碎即可，再放上蛋清、淀粉及盐、料酒，搅搅均匀。 4. 将搅拌好的馅分别镶在每个虾尾部有花刀的一面，使其成小凸肚状。镶好后，如有不适，可用小刀修整一下，以保外形美观。修整好后放在平盘里，然后在虾凸肚上面点上黑芝麻。 5. 将香油倒入煸锅烧至70℃左右，先把镶好的虾尾炸透至金黄色。炸时注意油温的变化，油温不宜太高。在炸的过程中需要不断搅动，防止炸得不匀。炸好后取出。 6. 取少量油放入煸锅内，待油热后，放入虾段。放虾时要一个一个排列放入油锅，在煎制过程中不要破坏虾形。煎制中注意轻轻翻动，火候不宜过大，见虾段成红色后捞出，盛在盘里，锅里的红油待用。 7. 在盛有红油的煸锅里，放入以下调料：糖70克、盐2克、料酒1.5克、姜、葱少许。再将煎好的虾段放入盛有调料的煸锅里，翻炒入味。 8. 摆盘方法如下：先将消过毒的黄瓜从中间切开，分两半，取其中一半。用刀切成片状。切好后，皮向左向右侧错开，黄瓜条两头用四片黄瓜八瓣桔子组成四朵花，中间各放一枚樱桃，此花盘这样摆放主要为防止虾段部的汤汁流入到另一边。码放在盘中色调也十分好看。将烤入味的虾段部，分别放入盘子一头，码放整齐。将炸好的虾尾球，码放在盘子的另一头。摆列要整齐。将焖烤虾段的一部分原汁浇在虾段一边。将虾尾球上面撒上花椒盐。

特点

一头鲜红，一头金黄，尾部焦嫩鲜美，头部肉味飘香。制做罗汉大虾时应注意：(1)制做馅时四种原料要搅拌均，用鸡蛋清及淀粉的目的是入油锅时不易撒， (2)炸虾段时如果出红油太多，可在第二遍放入调料焖时，放入一些番茄酱，达到助红色的效果，但是如加番茄酱，就必须加大用糖量，盐也增加。(3)无论 是虾头或虾尾，炸时一定要使用微火慢炸。切不可心急。