桃仁鸡方
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 97 页
谭家菜 · 禽肉
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原料
主料
- 雏母鸡1只1.5千克
配料
- 桃仁150克
- 肥膘肉50克
- 玉米粉75克
- 面粉25克
- 鸡蛋清3个
调料
- 盐10克
- 料酒10克
- 糖12.5克
- 酱油7.5克
- 花生油100克
- 葱少许
- 姜少许
- 椒盐少许
做法
1. 将雏鸡从背部劈开，去内脏和脚、膀，洗净，用一半调料腌 15 分钟，上笼蒸 20 分钟，取出晾凉。去骨后用刀切成正方形，剩下的鸡肉切成小丁。 2. 将桃仁泡开，剥去皮洗净，和肥膘一起切成小丁，再加鸡丁、调料、面粉，用鸡蛋清拌成糊。 3. 将糊在鸡肉上抹匀，用油炸透捞出。走菜时再炸成金黄色，捞出后切成方块，装入盘内，撒上椒盐即成。
特点
酥、嫩、香。