网油鸡卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 98 页
谭家菜 · 禽肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净母鸡1250克
配料
- 网油500克
- 桃仁50克
- 大葱150克
- 鸡蛋2个
调料
- 盐10克
- 糖7.5克
- 酱油7.5克
- 花生油250克
- 姜25克
- 玉米粉100克
做法
1. 桃仁泡开，剥去皮，切成小丁；大葱切成3厘米长的滚刀块；姜切成丝。 2. 将净鸡洗净，切成3厘米长如筷子粗细的条，加桃仁丁、大葱、姜丝和调料，用鸡蛋清拌匀成馅。 3. 将网油洗净摊开，将馅放上，卷成2.5厘米粗的卷，直至卷完馅，中间和两头用马蔺草捆住。上笼蒸10分钟左右，取出后用玉米粉滚匀，用油炸出金黄色。捞出后切成7毫米的斜刀片，摆在瓷盘内，在两边各放一点精盐即成。
特点
脆嫩鲜香。