原料

主料

• 填鸭1 只，净肉 500 克

配料

• 火腿100 克
• 冬菇50 克
• 胡萝卜100 克

调料

• 白糖2.5 克
• 淀粉5 克
• 味精1.3 克(可不用)
• 盐2.5 克
• 鸡油50 克
• 清汤300 克
• 葱适量
• 姜片适量

做法

1. 制鸭肉:(1)先将宰好的鸭子洗净后放在盆中，用盐和料酒搓一下鸭的全身。(2)在鸭身上放上葱段、姜片，上笼蒸一小时左右，取出鸭子，留下原汤待用。(3)用刀先从鸭背部切开，取出鸭架，剔去鸭骨，(可参考“柴把鸭子”的做法)。取出鸭骨后将鸭皮朝上，用刀去掉边肉，使其成圆型。在圆型鸭肉上直切两刀，再用斜刀切成二厘米宽的条。切好的鸭肉放在盘中。 2. 将火腿和冬菇切成同鸭肉条长短一致的片状，把冬菇和火腿重叠在一起。将重叠在一起的冬菇片，火腿片斜插在鸭块缝中，按顺序插，要保持鸭肉的圆型，将其余碎肉部分放在上面，加入蒸鸭的汤100克、盐1克、白糖1克、味精0.5克。调好味后，上笼蒸30分钟后，鸭肉汤锅里待用。 3. 蒸汤后，将鸭肉翻扣在另一个盘中，由于底部有碎鸭肉，所以形成中间凸边上低的状况，调整一下，使其成为葵花形状。 4. 将煸锅内的原汁加入清汤300克、白糖1.5克、盐1克、酱油1.5克、味精1克、料酒2克，用淀粉搅成芡汁。将芡汁浇在盘里的鸭条上，再将制作好的胡萝卜花码放在鸭肉周围(胡萝卜洗净后用刀切成十字样的花形，用鸡汤焯一下，才可食用)。

特点

菜型美观，鲜嫩适口。

附加说明

胡萝卜花的制作方法是：将其切成4厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的条状，再将1.5厘米宽的面上取中在两边各切一刀，中间一段相联，切好后用鸡汤焯一下，汤中应放盐煮一分种左右，取出后用胡萝卜饼开成十字型。