三丝扒鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 107 页
谭家菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭子1只(净重)2250克
配料
- 干冬菇15克
- 冬笋净重75克
- 火腿50克
- 鸡汤200克
调料
- 盐10克
- 料酒10克
- 糖12.5克
- 酱油5克
- 鸡油50克
- 淀粉17.5克
- 葱少许
- 姜少许
做法
1. 将鸭子从背部劈开，洗净，加入半调料，上笼蒸1.5小时后取出。2. 冬菇、冬笋、火腿用水汆烫一下，晾凉，和火腿一起切成细丝。3. 将竹箅垫在锅底，鸭子面朝下放在竹箅上，将原汤加鸡汤和调料一起倒在锅里，用小火焖4分钟后，将鸭子扣在圆盘中，将三丝放入锅里烧两开，淋入鸡油，用淀粉搅成汁，浇在鸭子上即可。
特点
汁浓味鲜。