草菇焖鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 110 页
谭家菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭子1 只 (净重) 2250 克
配料
- 干草菇50 克
- 鸡汤250 克
调料
- 盐15 克
- 料酒10 克
- 糖12.5 克
- 酱油7.5 克
- 淀粉15 克
- 鸡油50 克
- 葱少许
- 姜少许
做法
1. 先将草菇用 150 克温水泡开，将汁滗出澄清留用，用水将草菇洗净待用。 2. 将鸭子从背部劈开，洗净，放在瓷盆内，加一半调料上笼蒸 1.5 小时。取出后将鸭脯向下放在有竹篦的锅里，然后加原汤、鸡汤、草菇、调料和 100 克泡草菇的汁上火焖炖 5 分钟。将鸭子连竹箩捞出翻扣在盘内，此时鸭脯向上。原汤加鸡油，用淀粉搅芡，浇在鸭子上即成。
特点
汁浓味鲜，有草菇的香味。