蛋黄甘露酥
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 132 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 甘露酥皮1000克
配料
- 莲茸馅600克
- 咸蛋黄6个
- 鸡蛋2个
做法
1.甘露酥皮制法见第四章第三节。 2.莲茸馅制法见第五章第三节。 3.将咸蛋去壳去白，留咸蛋黄。每个用刀切成10小块，盛放碗内。鸡蛋去壳，放入碗内，搅烂成蛋液。 4.甘露酥皮揪出60个剂子，每个剂子包入莲茸馅，搓成圆球形，放入烤盘，用蛋液刷匀在甘露酥表面上，随后顶上放入一小块咸蛋黄，便可入炉，用中慢火烤至金黄色，即成蛋黄甘露酥。
特点
此为广东名点之一，酥脆甘香。
附加说明
烤制时要注意火候，旺火易外焦里生，因酥糖油原料较大，慢火会使成品扁塌影响质量。