栗茸酥盏
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 145 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 松酥皮500克
配料
- 栗子750克
- 白糖200克
- 奶油150克
- 樱桃35个
- 白兰地15克
做法
1. 松酥皮制法见第四章第二节。将松酥皮揪出9克1个剂，把剂子捏在菊花盏内，放入烤盘内，烤炉烤将盏内的松酥预先烤熟，取下菊花盏冷却。2. 把栗子煮用刀剥个十字口，放在铜锅内，加入水煮熟透，栗子壳裂开十字形，捞出盛放盆内，剥去栗子壳，将栗子肉用铜丝箩擦成栗子粉(回笼消毒一次)，然后冷却加入白糖拌匀，即栗茸。3. 奶油制法：糖胶250克，黄油250克。先将黄油盛放容具内软化，用抽子搅至黄油浮白，然后将糖胶小量加入，搅至融合，加完糖胶后放入白兰地，再次搅匀，便成奶油。4. 糖胶制法：白糖200克，清水100克。用锅熬开，撇去糖水面的杂质，离火冷却成糖胶。
特点
香醇甜美。