原料

主料

• 面粉500克
• 猪板油500克
• 鸡蛋2个
• 水150克

配料

• 白糖175克
• 苹果750克
• 糕粉30克

做法

1.先将猪板油去膜衣，用刀搅烂成泥，去油筋。加入125克面粉，在案上搅揉成油酥，成油酥面。 2.将其余375克面粉放在案上，开成窝形，加入鸡蛋2个和水150克左右，和均匀，在案上多揉多擦，擀挞起面团筋，表面光滑细腻，成水皮。然后将油酥摊平，成长方块，水皮面团按成油酥面积的二分之一大。放在已撒干面的长方盘内，用湿布盖好，水皮，冷冻1小时待用。 3.将冰冻的油酥和水皮取出（油酥凝结有软性，不宜冻过硬），放在案案上，用走棰轻轻薄油酥，面积略大些成长方形，将水皮放在油酥的一端，将油酥复盖入水皮。三面沿边用手轻轻捏合油酥，然后用走棰轻轻顺次棰薄，擀成成长方形厚片。然后将长方片、撒上干面翻一过面，再撒点干面，将长方片擀成长字薄片（约1厘米厚），随后将面的两端折叠成三层，再将面擀开，擀成长形片，第二次再把面的两端折叠成三层。再将面擀开，第三次将长形片的两端向中间折叠四层（三层折叠二次，四层折叠一次，共折叠三次），即成生板油擘酥皮。 4.将开好的擘酥皮擀成薄片（0.4厘米厚度），然后把片用刀切成4.5厘米宽40厘米长的条，切好的擘酥长条，排列在烤盘上，酥面上刷一层蛋液，再剪另1厘米宽、40厘米长的细条，放在4.5厘米宽的两侧，中间成凹形，可加入苹果馅。再切一部分的小短擘酥条（1厘米宽、4.5厘米长），用小短条以交叉的形式封贴在苹果馅上面（压在40厘米宽的细长条上），交叉小短条上刷一层蛋液，可入炉用中火烤制，呈金黄色。然后取出冷却，将长条的苹果排，用刀切成日字块即成。 5.苹果馅制法：将苹果去皮去心，切成大指甲片，用盆盛放，加入白糖和糕粉，拌匀即成苹果馅。

特点

酥香可口，入口松化。

附加说明

1.生板油用刀搅烂去筋，如果板油膜衣和油筋不净炒，擘酥擀制完后用刀切成条时会连刀不断，影响操作。 2.开酥时要油酥包水皮（挞点起酥层次清晰，入口松化），并且酥不易软皮。在开酥时要求速度快，以免油受热溶化，不好操作。开酥要求折叠（三、三、四）。第一次折三层，第二次折三层，第三次折四层（共36层）。 3.在酥面刷蛋液时，不能将蛋液刷入切酥口处，否则蛋液粘连影响起层。 4.苹果去皮去心时，将苹果泡浸在淡盐水中，以免苹果在氧化中产生一种深的物质、统称鞣红，所以用盐可抑制果肉中酶的活动，抑制果肉的变色。