原料

主料

• 莲子茸500克
• 熟澄面175克
• 猪油30克
• 白糖10克

配料

• 椰茸馅500克
• 咸蛋黄3个

做法

1. 莲子茸制法: 将去皮净莲子洗净, 用盆盛放, 加入清水和一点碱水, 上蒸锅蒸扒成熟(不要蒸开花), 取出捞起控干水分, 再放回蒸笼蒸松烂, 出锅趁热压烂莲子茸成茸(或过一次罗), 莲子茸放在云石案上, 加入熟澄面, 猪油, 白糖, 一起搓擦纯滑, 细腻, 无颗粒, 便成莲子茸皮。 2. 椰茸馅制法: 用椰茸500克, 白糖750克, 猪油150克, 玉米粉125克, 牛奶1250克。把白糖放入牛奶、白糖、猪油、椰茸拌匀, 上火烧沸略减低火力, 边煮边铲, 直至椰茸和糖融合较软, 不粘铲时, 用罗筛入玉米粉, 边筛边铲, 铲匀后, 试取出小块椰茸馅冷却, 不粘手成块状, 便成椰茸馅。 3. 将莲子茸皮在案上切成30克一个剂子, 把剂子轻轻按扁成圆皮, 放入椰茸馅15克, 在馅的中心加入一小块咸蛋黄, 然后把莲子茸皮包成角形, 角边捏严, 放在烤盘内便成椰皇角坯。 4. 铁锅加入炸油, 上火烧热, 油温160~170°C, 把角坯放入油锅, 用铲子轻轻铲动, 使角浮起, 炸至色泽金黄, 角身酥脆, 便成莲皮椰皇角。

特点

松酥甘香, 美观精致。

附加说明

1. 莲子茸皮以炸食为主, 可用于各种甜食点心。如豆沙、豆茸、莲茸、枣泥、伍仁等。也可用此做成馅, 即将皮加入盐7.5克, 味精2.5克, 搓擦匀即可。要包熟粒馅, 不宜包生馅。 2. 煮或蒸莲子时, 不可蒸至过度绵烂。莲子过烂, 吸收水分过大, 制出莲茸皮较软, 难以操作。 3. 炸角时用中火适宜, 成品起蜂窝, 松酥甘香。如用旺火炸, 则角色泽不美观, 不松香, 温火炸会使角皮松散开, 不成角形。