香草鸡蛋挞
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 160 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 岭南酥皮1250克
- 净鸡蛋500克
配料
- 白糖500克
- 清水600克
- 香草粉一点
做法
1. 岭南酥皮制法见第四章第二节。将岭南酥皮用面团走锤开成片（4毫米厚度），用圆边戳子戳成圆片皮，分别摆在二号菊花盏内，制成盏形，排列烤盘内。 2. 鸡蛋去壳放入盆内，用抽子搅匀蛋液。然后把清水和白糖用锅烧开成糖水，稍冷，将糖水冲入蛋液内搅匀，加入香草粉过罗，便成蛋挞水。 3. 将蛋水斟入摆好盏内（八成满），中步火烤制，熟后呈金黄色，鲜明润滑。取出铁盏，便成香草鸡蛋挞。
特点
入口松化，嫩香可口。
附加说明
注： 1. 酥皮捏入盏内要求盏底要稍薄些，皮的边沿超出高于盏边 0.5 厘米，否则酥皮入炉后受热收缩，蛋挞水流出外。 2. 烤时不宜用旺火，否则蛋挞会外焦里生；不宜用慢火，否则烤时时间过久，蛋挞水泡透底皮，粘住盏壳，不易取出。