烫面炸糕
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 194 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 面粉500克
- 清水1100克
- 白矾5克
- 面肥75克
配料
- 豆沙馅一份
调料
- 碱水几滴
- 小苏打1克
做法
1. 先将白矾碾成粉末和面粉一起筛过，放在容器内待用。 2. 用一个铜或不锈钢锅，加入清水 1100克，上火烧沸，水沸时减低火力，将沸水离开火位方可加入面粉，即用木棍徐徐搅动，使面烫匀，熟透。将烫面取出放在已擦油的案板上，稍凉后，揉搓均匀，无生粉粒，然后加入面肥，碱水，小苏打再揉匀，揉透搓光滑，即成炸糕面胚剂。 3. 将剂子按扁成直径 7.5厘米的圆形，中间再些稍薄，加入豆沙馅一份，包成圆球形，再按扁成扁形盛放于盆内。 4. 油锅上火烧热，到油温 170~190℃，将烫面炸糕生坯放入油内，炸透呈棕红色，表面起酥掉出即成。
特点
外焦里嫩，香甜可口。
附加说明
1. 烫面时，水沸后必须减低火力后才能加入面粉搅拌，否则水温过高可把面烫成生粉粒，不能揉擦均匀，影响成品质量。 2. 烫好的面如温度较高，不应马上放入面肥，最好冷却到30℃再放。半制品炸时防止糕面粘连成团。