开口笑
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 195 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 面粉500克
- 糖浆225克
- 饴糖75克
- 花生油35克
- 碱水2.5克（50度碱水）
- 泡打粉3克
配料
- 芝麻适量
做法
1.糖浆制法：用白糖500克，清水250克，放入锅内，上火烧开，盛放在容器内，冷却备用。 2.将面粉和泡打粉用罗筛过，放在案板上，搅成窝形，加入糖浆，饴糖（麦芽糖）、生油、碱水。用手把窝内的配料徐徐搅匀，然后把面粉拨入配料中，反复揉匀成面团，将面团搓成长条，揪出剂子（每50克面三个），把剂子用手蘸水搓成圆球形，随后放入芝麻内沾匀，再搓匀成开口笑半制品。 3.用铁锅加入炸油，上火烧成浸炸温度（90℃～110℃），把半制品放入油内，徐徐翻动，等开口笑浮起表面有爆裂现象时，火温要逐渐加大些（但不能过于火旺），用筷子多次翻动，使开口笑爆裂得匀整，熟透呈棕红色，即成开口笑。
特点
松酥香甜。