原料

主料

• 糯米粉500克 (湿粉)

配料

• 白芝麻100克
• 生板油75克
• 白糖250克
• 熟粉40克
• 熟浆25克
• 玉米粉25克

做法

1. 将糯米挑去砂石，洗净泡透，用磨磨成粉浆，用布袋压干水分，便成湿糯米粉。 2. 用湿糯米粉 75 克加入少量水揉成软粉团，上锅蒸熟或煮熟，取出冷却即成熟浆。 3. 将熟浆和糯米粉 500 克放入一起搓擦均匀、细滑、便成元宵面。 4. 芝麻用锅炒香 (淡黄色)，倒在案板上，用小棰棰碎成末。生板油去泥，用绞刀绞烂 (或用刀背剁烂)，将面粉蒸熟、擀碎、过罗，即成熟粉。 5. 将芝麻末、白糖、生板油泥、熟粉、熟浆混合一起搓擦均匀，粘性较大。将芝麻料打成馅或逐个搓成圆球形 (每个 10 克)。 6. 将元宵面揪成剂 (每个 17.5 克)，剂子捏成扁形，包入馅搓成圆球形，用玉米粉撒入盘内。 7. 用油锅上火烧热 (170°C)，把滚过玉米粉的元宵放入锅内，火温减低，用铲子徐徐推动油，使元宵在油锅内不断翻动。 8. 元宵捞离油面，用纱勺不断地将元宵逐个敲打硬皮，敲出蒸气，然后放回油内，再捞起其余的元宵敲打 (在捞打元宵时注意掌握火候)，直敲打到元宵炸带有淡黄色，熟透即成炸元宵。上席时元宵洒上白糖，即可食用。

特点

外酥里糯，香甜可口。

附加说明

1. 元宵炸前必须裹上一层玉米粉，因糯米含 100%枝链淀粉，受热后，淀粉糊化，粘性大，在油锅内会粘连一起成坨，损坏多，成品率低。裹上玉米粉，可起隔离粘连作用，而且增添元宵外皮的酥脆。 2. 元宵下锅后，外皮骤受高温，水分被蒸发，表面起了一层硬壳。而元宵内部热量逐渐上升到沸点，产生气体，受热时间愈长，气体愈多。枝链淀粉组织密集不透气，外壳脆硬，气体达到一定程度时，元宵在油锅中破裂，使油花四溅，爆炸连声。故元宵下锅后出现硬壳，便需敲打，以泻出内部气体，免得溅油伤人。