玫瑰大头菜炒鸡丝
出处：《云南菜谱》 · 第 72 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡肉4公两
- 玫瑰大头菜1公两
- 茨菇2公两
调料
- 鸡蛋清1只
- 葱5公钱
- 姜5公钱
- 蚕豆粉3公钱
- 味精1公分
- 胡椒面1公分
- 上汤5公两
- 芝麻油2公钱
- 熟猪油1.5公两
做法
1. 将鸡肉剔去筋膜，切为细丝。茨菇削去皮切为四厘米长的细丝，玫瑰大头菜、葱、姜切为与茨菇丝相似的丝。 2. 鸡肉丝摆入碗内，加精盐4公分、蚕豆粉2公钱、鸡蛋清搅匀挂浆。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热时，倒入熟猪油8公两（实耗油7公钱），待油烧到二成热时，将鸡丝放入，用筷子拨动滑呈乳白色，起锅倒入漏勺内沥油。 4. 炒锅内留油4公钱，烧热时先将葱、姜丝放入炒锅，再放入茨菇丝、玫瑰大头菜丝、精盐4公分煽炒，接着放入鸡丝、取小碗一只，将上汤、味精、胡椒面、蚕豆粉兑在一起调匀，徐徐淋入锅中勾芡，颠锅浇上熟猪油3公钱，起锅淋上芝麻油即成。
特点
此菜黑白相间，肉鲜嫩，味咸鲜适口。