生炸绣球鸡肫
出处：《云南菜谱》 · 第 76 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鲜鸡肫20个
- 虾片1公两
调料
- 精盐1公钱
- 白糖1公钱
- 五香粉1公钱
- 生抽3公钱
- 黄酒1公钱
- 熟猪油1.8公两
做法
1. 将鸡肫剔去筋膜，先切十字刀花形，再将每个鸡肫切为四块，放入钵内加精盐、生抽、五香粉、白糖、黄酒拌匀腌二十分钟。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗1.8公两），待油烧到五成熟时，先将虾片放入油中炸泡，捞起摆在瓷盘的周围。让油继续烧到七成熟，放入鸡肫炸两分钟，鸡肫受热收缩即翻出刀花，用漏勺捞起，让油继续烧到起清烟，再将鸡肫下入锅里猛炸一头，捞起摆入盘中央即成。
特点
此菜色褐、白相间，质地香脆鲜嫩，酒饭适宜，是筵席菜之一。