原料

主料

• 鲜鸡肫7 个
• 鲜鸡肝8 付

调料

• 鸡蛋清3 只
• 富强面粉5 公钱
• 蚕豆水粉7 公钱
• 精盐8 公分
• 花椒盐2 公分
• 芝麻油2 公钱
• 熟猪油1 公斤（实耗 1 公斤）

做法

1. 将鸡肫剔去筋膜，先切十字刀花形，再把鸡肫每个切为四块，鸡肝每付解为六片，放在钵内，撒上精盐 5 公分腌五分钟。 2. 用大碗一只，磕入鸡蛋清打散，先放入富强面粉拌匀，再放入精盐 3 公钱，蚕豆水粉搅拌成清糊，将腌过的肫肝放入糊内挂糊。 3. 炒锅内注入熟猪油 1 公斤（实耗 1 公斤），置旺火上烧至五成热，将肫肝徐徐下入，用手勺推动避免粘结，炸两分钟用漏勺捞起。让油继续烧到八成热，再将肫肝放入重炸至金黄色，捞起摆入盘中（注），花椒盐摆在四个方向，随肫肝吃。

特点

此菜呈金黄色，皮酥脆，肉鲜嫩，味香鲜，宜佐酒，是筵席菜之一。

附加说明

此菜可酌用糖醋汁水，即成为荔枝肫肝。