原料

主料

• 鸡筋1公两
• 馄饨20个
• 熟鸡肉6公钱
• 熟云腿6公钱
• 水发冬菇4公钱
• 水发玉兰片4公钱
• 红胡萝卜4公钱
• 老蛋5公钱

调料

• 精盐1公钱
• 甜酱油3公钱
• 咸酱油3公钱
• 蚕豆水粉2公分
• 味精1公分
• 胡椒面2公分
• 上汤8公两
• 芝麻油2公分
• 熟猪油1.5公两
• 菜籽油8公两

做法

1. 炒锅置中火上，注入菜籽油8公两（实耗8公钱），将鸡筋用手抓开，放入冷油中，用手勺不停地翻动，保持火色均匀。待油逐渐升温，鸡筋即渐渐地发泡，直至全部泡伸发脆时，用漏勺捞入凉水中，上面压盖子，泡发半小时。鸡筋已回软时，又捞入开水锅中煮五分钟，再漂入凉水内，边漂边用手挤捏，使鸡筋内吸收的油脂挤捏排出干净。 2. 熟鸡肉、熟云腿、水发冬菇、水发玉兰片、红胡萝卜（用开水焯熟），均切为五厘米长的细丝。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油8公两（实耗6公钱），待油烧到五成熟时，放入馄饨炸两分钟，至酥脆时捞起摆入盘中作垫底。 4. 炒锅内留油5公钱，烧热时先放入水发冬菇、水发玉兰片、红胡萝卜丝翻炒，再放入鸡筋、熟鸡肉丝、云腿丝、精盐、甜酱油、咸酱油、上汤烧两分钟，用蚕豆水粉下锅勾二流芡，配入味精、胡椒面，浇入熟猪油4公钱炒汁后舀入盘内，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽鲜艳，汁水红亮，鸡筋肥嫩滑润，馄饨酥脆，味香醇浓。酒饭适宜，是筵席菜之一。