原料

主料

• 鸭掌15对

配料

• 捶料3公两
• 云腿5公钱
• 老蛋3公钱
• 水发竹笙3公钱
• 水发冬菇3公钱
• 白菜心3公钱
• 红胡萝卜3公钱

调料

• 精盐1公钱
• 味精1公分
• 胡椒面2公分
• 鸡蛋清1只
• 上汤8公两
• 蚕豆水粉1公钱
• 芫荽1公钱
• 芝麻油2公分

做法

1. 鸭掌用冷水一齐下锅煮开，立即捞起剔去趾骨，修整齐，漂在清水中。云腿、老蛋切为绿豆粒大小的小丁。白菜心、红胡萝卜用开水焯熟切为片。芫荽洗净切为末。 2. 将鸭掌控去水分，取小碗一只捣入鸡蛋清打散，加蚕豆水粉，搅成蛋清糊，抹在鸭掌背上，然后将捶料薄薄地摊在上面（注），十五只撒上云腿丁，另十五只撒上老蛋丁，上蒸笼用旺火蒸二十分钟。 3. 炒锅内注入上汤放入水发竹笙、水发冬菇、红胡萝卜片、白菜心煮开并撇去浮沫，用精盐、味精、胡椒面吃好汤味，下入蒸好的鸭掌蘸蘸，舀入汤碗中，撒上芫荽末，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽五光十色，肉肥脆嫩，味清香爽口，酒饭均宜，是筵席菜之一。