五香鸭肫
出处：《云南菜谱》 · 第 90 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鲜鸭肫20个
调料
- 精盐3公钱
- 花椒面3公分
- 五香粉2公分
- 火硝1公钱
- 白糖1公钱
- 料酒2公钱
- 熟猪油1.5公两
做法
1. 鲜鸭肫洗净放入钵内，加上精盐、花椒面、五香粉、白糖、火硝、料酒，用手将鸭肫揉透，使味肫内腌八小时后取出，置通风处晾干。然后切为五毫米厚的片。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗油1.5公两），待油烧到五成熟时，放入鸭肫炸二分钟，呈褐色扬起装盘即成。
特点
此菜色泽褐红，肫香脆化渣，味浓郁香醇，最宜佐酒。