醋青头菌
出处：《云南菜谱》 · 第 173 页
滇菜 · 菌菇
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 青头菌5公两
- 捶料3公两
调料
- 鸡蛋清1只
- 蒜瓣2公钱
- 精盐1公钱
- 甜酱油2公钱
- 咸酱油2公钱
- 味精1公分
- 胡椒面1公分
- 上汤5公两
- 芝麻油2公钱
- 熟猪油1公斤（实耗8公钱）及2公钱
做法
1. 选未开的青头菌，削去根部的泥土，洗干净，摘下腐杆另用。蒜瓣切为米。 2. 鸡蛋清揣入碗内打散，放入1公钱调成蛋清糊，然后分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形。 3. 炒锅内注入熟猪油1公斤（实耗8公钱），待油烧到三成熟时，放入青头菌炸起皮时即捞起沥油，然后摆在扣碗内。青头菌杆垫底，上蒸笼用旺火蒸十五分钟即取出，翻煨在汤盘内。 4. 炒锅内注入熟猪油2公钱，先将蒜米炸熟，放入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、芝豆水粉2公钱加清水少许调满，兑入味精、胡椒面放入锅内勾芡，浇在青头菌上，淋上芝麻油即成。
特点
此菜菌翠绿，汁金红，肉鲜嫩肥，味鲜香浓，酒饭适宜，是筵席菜之一。