烩茨瓜丝
出处：《云南菜谱》 · 第 189 页
滇菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 茨瓜6两
- 瘦云腿6钱
- 猪脊肉6钱
- 水发冬菇6钱
调料
- 鸡蛋清半只
- 精盐1.2钱
- 味精1分
- 胡椒面2分
- 蚕豆水粉3钱
- 上汤1斤
- 熟鸡油5钱
做法
1. 茨瓜剥去壳削去皮，洗净切为4公分的粗丝。云腿、脊肉切为4公分的细丝，水发冬菇切成丝。 2. 脊肉丝摆在碗内，加入鸡蛋清，蚕豆水粉1公钱，拌搅均匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，注入上汤，放入茨瓜丝、云腿丝、水发冬菇烧开。再放入脊肉丝、精盐烧熟，撇去浮沫，加入味精、胡椒面吃好味，用蚕豆水粉2公钱勾清芡，起锅淋上鸡油即成。
特点
此菜红、褐、白三色相应，肉鲜嫩，汁清味鲜，是筵席菜之一。