原料

主料

• 肥头鱼1250 克

调料

• 花生油不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 白糖不定
• 豆瓣酱不定
• 味精不定
• 汤不定
• 水淀粉不定

做法

1. 鱼刮成条或块。葱切成大花。姜、蒜切成片。鱼用盐、料酒腌一会。 2. 锅烧花生油，把鱼控去汁投入炸半熟，倒在漏勺内。锅内另注入 100 克猪油，油沸时下入葱、姜、蒜（留下一些）、豆瓣酱煸炒，待豆瓣酱已酥油变红色时，加进汤、酱油、醋、糖、料酒、鱼，开后用小火炖熟，加味精勾以水淀粉，滴几滴醋盛盘，撒上留下的葱花即可。

特点

肥头鱼产于长江，有鲜嫩肉细特点，用此制法更显浓鲜香，宴会、便饭无不适宜。

附加说明

1. 此鱼亦可用于红烧、清蒸。 2. 如把大蒜瓣作为配料，炸后同鱼，切成片，其余调料相同，即叫“大蒜烧肥头”。 3. 此鱼一般都较大，最好是 1.5 千克以下的，用 1.5 千克以下的可用改刀。 4. 其他鱼亦可按此法制作。 5. 肥头鱼亦可名鳜鱼、鲈鱼。