原料

主料

• 活鲇鱼1250克

配料

• 蒜瓣(独头蒜最好) 200克

调料

• 猪油适量
• 花生油适量
• 葱适量
• 姜适量
• 料酒适量
• 酱油适量
• 醋适量
• 白糖适量
• 豆瓣酱适量
• 味精适量
• 水淀粉适量
• 汤适量

做法

1. 鲇鱼先洗干净，挖去鳃，由腹部抠取出五脏 (不用水洗)，由脊背上横剖几刀 (不要刻断，腹部连着) 成连着的鱼段。蒜瓣切去底部。葱剖开切成二厘米长的节。姜切成片。 2. 锅烧热，注入花生油，油沸时，先把蒜瓣炸半熟捞出，将鲇鱼倒去。再注入 150 克混合油 (猪油、花生油)，油沸时下入鱼半煎半炸，待一面的表面已变色时，翻身再煎另一面，两面都煎好后，拨在锅的一边，下入豆瓣酱煸炒出红色时，加进汤、酱油、醋、白糖、味精、葱、姜、料酒，用小火烧熟，加味精，勾水淀粉即可。

特点

鲇鱼是一种无鳞鱼，具有肉质细嫩、刺少味鲜的特点；大蒜则具解毒、提鲜作用，两者同烧更为鲜美，宜于下酒。

附加说明

1. 此菜口味是咸辣微甜。 2. 亦可不用豆瓣酱而用泡辣椒 (剁碎) 的。 3. 在成都制作鲇鱼时，宰杀后不用水洗。