原料

主料

• 猪大肠1千克

配料

• 洋白菜250克

调料

• 花生油花生油
• 酱油酱油
• 盐盐
• 味精味精
• 花椒花椒
• 桂皮、八角桂皮、八角
• 辣椒油（瓶装）辣椒油（瓶装）
• 葱葱
• 姜姜
• 蒜蒜
• 干淀粉干淀粉
• 甜面酱甜面酱
• 辣椒面辣椒面
• 白糖白糖
• 醋醋
• 汤汤
• 香油香油
• 番茄酱番茄酱
• 猪油五钱

做法

1. 把洗净的大肠盛入盆内，加盐、料酒、花椒、八角、桂皮、葱(段)、姜(片)拌匀，上笼蒸烂。洋白菜去梗使用消毒刮子切成细丝，切成片，再切成四厘米长方，用消毒小刀将两头劈成刷子形，即成花状。甜面酱加糖蒸透晾凉，放入一点香油调匀。用葱姜切成葱花。蒜切成碎末。 2. 葱节、蒜片、甜面酱各用小碟盛上。洋白菜丝用白糖、醋、香油、番茄酱拌匀。用葱花、蒜末、酱油、醋、味精、汤兑成酸汁。 3. 锅内注入花生油烧热。取出肠头控去汁，挑去葱、姜和香料，滚上干淀粉下入油锅内，立即用手勺按模（不使两头豁口对人，以免溅出伤人），炸到大肠表面呈红色时，将油滗净，淋入一些香油，取出剥成二厘米长的段，盛入盘的一端，另一端放洋白菜丝。炸珑指的同时，锅内注入五钱猪油，油热后倒入咸酸汁，开后盛入一个小碗内。葱节、蒜片、甜面酱、咸酸汁随同珑指上席，食时根据喜好用葱、蒜、甜面酱同食，或蘸汁食。

特点

色泽枣红，外酥里嫩，有不同的几种调料随同上桌，吃起来别有风味。

附加说明

1. 大肠炸好后呈圆筒形，如同射箭时手指的斑指，故名。 2. 此菜加工时要紧凑，同时进行，才能保证质量，如洋白菜拌的过早，则会出汤。 3. 此菜在蒸时亦有加水和酱油的，也有不用桂皮、八角的，还有勾汁用糖醋味的。