口磨老豆腐
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 203 页
川菜 · 豆制品
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原料
主料
- 豆腐5块
- 鸡汤500克
配料
- 干磨25克
- 鸡油50克
调料
- 葱25克
- 姜25克
- 盐适量
- 糖色适量
- 味精适量
- 水淀粉适量
- 猪油适量
- 鸡油适量
- 料酒适量
做法
1. 豆腐用沸水旺火蒸老豆腐（蒸好后和北方的冻豆腐相似），放入凉水内轻轻地反复挤压，去其豆味，用水洗净，改咸四厘米长、二厘米五毫米宽、一厘米厚的块，用凉水泡上。口磨发后片成片，仍用原水泡上。 2. 锅烧热注入 50克猪油，下入葱、姜爆锅，加鸡汤熬一会，捞出葱、姜，下入糖色（调呈浅红色）、豆腐、口磨（连同原水）、盐、料酒，烧开撇去沫子，用小火烩入味，加味精，用水淀粉勾芡，浇上 25克鸡油即成。
特点
绵软有韧性，鲜美异常。
附加说明
北方的冻豆腐亦可按此法制作。