原料

主料

• 芙蓉菜心250 克

配料

• 母鸡脯肉150 克
• 肥膘100 克
• 鸡蛋3 个
• 凉汤500 克

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 湿淀粉不定
• 猪油不定
• 鸡油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1. 蓉菜择用嫩苞洗净。鸡脯肉和肥膘去筋，分别砸成细泥。鸡蛋去黄留清。葱、姜拍破，用 100 克凉汤泡上。 2. 鸡泥用泡葱、姜的凉汤澥散成稀糊状，加盐、味精、料酒，向着一个方向搅拌，搅到上劲发亮时，加入蛋清、肥膘泥、湿淀粉（少许），再继续搅成糊状。 3. 锅烧开，下入蓉菜略烫（动作要快），随即捞在凉水冲凉，挤去水分，散开放上。 4. 锅烧开，将蓉菜逐个地裹上一层鸡泥，投入开水内汆熟（水不要太开），捞入凉水内泡上。 5. 锅烧热，注入 25 克猪油，下入葱、姜煸炒，注入凉汤片刻，捞出葱、姜，放入蓉菜、盐、料酒、胡椒面、味精，烧开撇净沫，尝好味，勾水淀粉成稀芡，淋入 25 克鸡油即可。

特点

色泽漂亮，软、滑、鲜、嫩，宴会、便饭均可。

附加说明

1. 此菜亦可用清汤、奶汤，另加些配料。 2. 蔬菜、小白菜、豆苗、口蘑、鲜蘑、竹笋等亦可按此制作。