原料

主料

• 发水整裙1000克

配料

• 油鸡500克
• 猪肘子250克
• 火腿100克
• 冬笋100克
• 水口蘑100克
• 上汤2000克
• 菜胆200克

调料

• 猪油适量
• 盐适量
• 白糖适量
• 老抽适量
• 蚝油适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 料酒适量
• 水淀粉适量
• 葱适量
• 姜适量

做法

1. 整裙切成四厘米、八厘米长的块，口蘑去根洗净，片成厚片。冬笋先切成花形，再切成厚片。姜切成片。 2. 水烧开，将鳖裙汆透捞入冷水泡凉。把锅洗净上火，注入100克猪油，放入两片葱、姜煸出香味后，烹入料酒炝锅，接着倒入清水，将鳖裙下锅大火烧开后，再用小火焖炖十分钟捞出。 3. 油鸡、肘子、口蘑、冬笋分别用开水汆透，捞出冲凉。 4. 沙锅底部垫上箅子，放入裙边、口蘑，将油鸡、肘子、火腿放在裙边上面。另取锅上火，注入100克猪油，下葱、姜煸炒出香味后，烹入料酒炝锅，接着倒进上汤，加少量老抽，大火烧开后倒入沙锅内，用小火煨至裙边软烂时，放入冬笋、盐、糖(少许)、味精、胡椒面，待裙边完全煨烂时，将沙锅端离火口，把鸡、肘子、火腿取出。 5. 锅里注入油，将洗净的菜胆煸炒，放入盐、味精、料酒、上汤，用水淀粉勾芡，然后倒入漏勺，再码放在盘中。 6. 取锅上火，注入50克猪油，用蚝油、料酒炝锅，接着把沙锅内的裙边倒入铁锅内，如颜色不够，可加少许老抽(颜色不宜很深，略金黄色即成)，烧开后挑出葱、姜，尝好味，用水淀粉勾流玻璃芡，浇在鳖裙中即成。

特点

汤浓味厚，裙边软糯，富于营养。

附加说明

此菜为宴会大菜之一。