原料

主料

• 净鹌鹑肉400 克

配料

• 荸荠50 克
• 鸡肝50 克
• 鸡油50 克
• 冬菇50 克
• 圆生菜250 克
• 鸡蛋1 个

调料

• 蚝油不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 生抽不定
• 白糖不定
• 葱不定
• 姜不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 辣酱油不定
• 芥末不定
• 海鲜酱不定
• 上汤不定
• 麻油不定
• 水淀粉不定

做法

1. 把鹌鹑肉、鸡肝、去净筋皮，鸡油去掉油皮，均切成细粒。荸荠削净皮。冬笋削净皮煮透。水冬菇用开水汆过，用凉水过凉洗净切成米粒，挤干水份。葱、姜、菱切成细末。 2. 把鹌鹑肉、鸡肝、鸡油和在一起，加进料酒、盐、味精、胡椒面拌匀，再加进鸡蛋黄，用水淀粉浆拌匀。 3. 圆生菜洗净，放入消毒水内消毒5分钟，捞出用清水洗一下，放入盘中。 4. 用蚝油、生抽、白糖、味精、上汤、麻油、水淀粉兑成汁。 5. 锅内注入大油烧热，先把葱、姜、蒜末下锅炒出香味，再将鹌鹑肉下锅炒，待肉炒散，炒透时把荸荠、冬菇、冬笋下锅同炒，手勺左右推动，锅要上下翻动，待菜炒干了，下料酒炝锅，把兑好的汁搅匀倒入，待汁起泡后，用手勺推动，左手随着把锅翻动，炒匀后盛入盘中即成。 6. 走菜时把辣酱、芥末(发好的)、海鲜酱三样放一盘中，一桌二小盏，和生菜都一起上桌。

特点

味咸鲜，随带三种特殊的调料，用圆生菜叶包着吃，别有风味。

附加说明

1. 生菜是用来包鹌鹑松蘸着三种调料用的，所以也叫鹌鹑松生菜包。 2. 用同样的配料，同样的方法，可以炒茶花雀松、蚝豉松、鸽松等。 3. 注意上菜时，水淀粉不宜太多；兑汁时用水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘连成堆。